Palatschinke mit Marillenmarmelade

österreichische Palatschinken, der deutsche Pfannkuchen, der französische Crêpes, der russische Bliny, der polnische Nalesniki, und so weiter und so fort…
In Österreich ist die gebräuchliste Form der mit Marillenmarmelade gefüllte Palatschinken, aber erlaubt ist was essbar ist, Speck, Spinat, Topfen, Eis, Schokolade, jedliche Art von Gemüse, Käse…
Versetzt man den Teig mit Kräutern und macht die Palatschinken sehr dünn, so erhält man übrigens Frittaten, welche sich ausgezeichnet als Einlage für Rindsuppe eignen.
Ich persönlich bevorzeuge dünne Palatschinken gefüllt mit Marillenmarmelade, dass Rezept dazu ist denkbar einfach:

Zutaten für ca. 8 Palatschinken:

• 250g Weizenmehl
• 500ml Milch
• 4 Eier
• Prise Salz
• Butter oder Öl mit geringen Eigengeschmack (z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl)

Zubereitung

• Milch, Mehl, Salz und die Eier mit dem Schneebesen verrühren und ca. 10min Ruhen lassen.
• Unbedingt eine beschichtete  oder noch viel besser, eine schmiedeeisene Pfanne mit etwas Butter erhitzen.
• Den Pfannenboden dünn mit Teig bedecken und goldgelb backen, danach mit einem Pfannenwender wenden und noch kurz die andere Seite backen
• Den Palatschinken mit Marmelade bestreichen, locker zusammen rollen und mit Staubzucker bestreuen.

Kürbissuppe mit Kernöl

War früher der Kürbis eher im Südenosten Österreichs präsent, hier vorallem in Form von steirischem Kernöl, so hat er sich in den letzten Jahren zu einem herbstlichen Trendgemüse in den heimischen Märkten entwickelt. Konnte man damals nur zwischen einer Kürbissorte oder eben keiner wählen, so steht man heute schon vor der Wahl.
Für die Kürbissuppe bevorzuge ich normalerweise die Kürbissorte Hokkaido und zwar nicht nur, weil sie geschmacklich zu den besten Speisekürbisen zählt, sondern vorallem weil man sie für die Suppe nicht schälen muss. Wer schon mal so ein hartschaliges >2kg Monster von seiner Schale befreien musste, weiß um den Vorteil. Die Zubereitung geht wieder mal relativ schnell und sollte selbst für geschmacksverwirrte doppellinkshändige Hobbyköche kein Problem sein.

Zutaten für 4 Personen:

• ca. 500g Kürbisfruchtfleisch
• 1 Zwiebel
• 2-3 EL Olivenöl
• 500ml Gemüsebrühe
• 50ml Weißwein (könnte man auch weglassen, rundet die Suppe aber sehr gut ab)
• 200ml Créme fraîche
• etwas Ingwerpulver
• Cayennepfeffer (je nach Schärfe und Geschmack)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

• Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden
• Die klein geschnittenen Zwiebeln mit dem Olivenöl in einen Topf geben und etwas anschwitzen lassen
• Die Kürbiswürfel dazu geben und etwa 5min mitdämpfen
• Das Ganze danach mit der Gemüsebrühe löschen und so lange köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel sehr weich sind (ca. 15-20min)
• Danach den Weißwein dazu geben und weitere 5min kochen, bis der Alkohol verdampft ist
• Die Suppe jetzt mit Créme fraîche verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Ingwer abschmecken
• Zum Abschluss die Suppe mit einem Mixer pürieren (alternativ geht auch durch ein Sieb streichen) und mit ein paar Spritzern Kernöl oder einer Sahnehaube garnieren

Aloo (Kartoffel) Curry

Dieses vegetarische Kartoffel – Curry dürfte allem Anschein nach aus Pakistan kommen, allerdings ist mein Urdu zu schlecht nicht vorhanden, um dies zweifelsfrei bestätigen zu können. Auf jeden Fall ist bzw. war es einer meiner wenigen echten Kocherfolge in meiner 30 Tage Fleischfrei-Zeit und es hat auch den Weg in meine Standardrezeptsammlung geschafft. Dieses Curry lässt sich schnell und einfach zubereiten und eignet sich einerseits als Hauptmahlzeit (mit Brot oder Reis)  aber auch als Teil einer größeren Mahlzeit mit mehreren Curries. Wer noch ein paar Äpfel zuhause hat, der sollte dazu noch ein Apfel-Chutney servieren.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 250g Tomaten, gewürfelt
• 4-8 frische Chilischoten (je nach Schärfe z.b Jalapeno, Serano. Falls keine frischen Chilis aufzutreiben sind kann man auch getrocknete Schoten verwenden)
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Kumin/Cumin)
• 1/2 TL Bockshornkleesamen
• 250ml Wasser
• Salz
• Öl

Zubereitung:

• In einem Topf/Pfanne  die Zwiebeln in etwa 2 EL Öl anbraten
• Tomaten würfelig schneiden und dazu geben
• Danach die Chilischoten, den Kreuzkümmel, Bockshornklee und etwas Salz dazu geben
• Die Hälfte (125ml) des Wassers dazu geben und unter Rühren solange garen, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist
• Nun die Kartoffeln und den Rest des Wassers in den Topf geben und ordentlich umrühren, danach zugedeckt bei geringer Hitze ca.  20min garen, bis die Kartoffeln bissfest sind (sie sollten weich sein, aber noch nicht zerbröseln)
• Zum Verhübschen kann das Curry noch mit frischem Koriander oder Curryblättern garniert werden

Germknödel mit Mohnzucker

Maria Theresia verlangte ihn mindestens einmal wöchentlich auf ihrer kaiserlichen Tafel, behaupten zumindest Aufzeichnungen. Wer Germknödel-Liebhaber ist,  sollte auf jeden Fall den Versuch starten sie selber zu machen. Wie für außergewöhnliche Mehlspeisen üblich, braucht es aber einiges an Zeit bis es soweit ist. Mit ca. 2 Stunden bis zum Genuss muss man schon rechnen, aber die Arbeit ist jeden Bissen wert. 3 Stück reichen bei dieser Zubereitung ungefähr für eine Hauptspeise, als Nachspeise sollten ein bis zwei Stück reichen.

Zutaten für ca. 14 Stück:

• 200ml Milch
• 20g Germ
• 500g Weizenmehl glatt
• 100g Butter
• 2 Eier
• 2 Eidotter
• 40g Kristallzucker
• 1 TL Vanillezucker
• geriebene Zitronenschale
• Prise Salz
• 300g Powidl (Pflaumenmus)
• 120g Mohn
• 80g Butter
• Staubzucker

Zubereitung:

• Die Milch leicht erwärmen (ca. 30°C) und 10EL davon beiseite geben
  

  Wer findet den Übungsknödel?

• Germ in Milch auflösen und mit 1-2 EL Mehl zu einem Brei rühren. Den Vorteig (in Österreich Dampfl genannt) mit etwas Mehl bestreuen und warmstellen bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat und die Oberfläche Risse zeigt
• Butter zergehen lassen und in einer Schüssel mit den Eiern, Eidottern, der restlichen Milch, Kristallzucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und dem Vorteig gut verrühren.
• Das restliche Weizenmehl nach und nach in die Masse einrühren und zu einem festen, glatten Teig kneten.
• Den Teig an einem warmen Ort für ca. 20min gehen lassen
• Den Teig  wieder durchkneten und damit zwei ca. 5cm dicke Rollen formen
• Den Teig danach in ca. 14 gleich große Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken
• In die Mitte jedes Teigstückes ca. 2 TL Powidl setzen, die Teigränder über den Powidl falten und das Ganze zu einem Knödel formen. Hierzu braucht man etwas Übung, wichtig dabei ist, dass kein Powidl zu sehen ist!
• Ein Backblech mit etwas Mehl bestäuben und die Knödel darauf setzen. Die Knödel mit einem Stofftuch zudecken und nochmals ca. 20min gehen lassen
• Hat man einen Siebeinsatz für seinen Topf/Wok, den Siebeinsatz mit etwas Butter einstreichen, und das Wasser zum Dämpfen etwas salzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Knödel dann bei mittlerer Hitze für ca. 8min dämpfen
  Hat mein keinen Siebeinsatz, die Knödel in einem Topf mit leicht wallenden Salzwasser zuerst ca. 6min zugedeckt und dann noch 6min ohne Deckel kochen
• Die Knödel aus dem Topf nehmen und mit zerlassener Butter übergießen, mit Mohn bestreuen und mit Staubzucker anzuckern

Champignon-Risotto

Ich hab mich früher immer gefragt, warum ein Reisgericht was typisch italienisches sein soll. Die Antwort ist eigentlich recht einfach. Seit gut 600 Jahren wird in Norditalien Reis angebaut und zwar fast ausschließlich Rundkornsorten. Besagten Rundkornreis sollte man auch unbedingt für ein Risotto verwenden, da andere Reissorten weit weniger Stärke freisetzen und somit das Risotto nicht sämig wird, sprich es ist nicht “batzig”.
In ein Risotto kann man so ziemlich alles werfen was genießbar ist, aber eine Sache bleibt gleich, der Reis wird fast immer mit Butter und Zwiebel angeröstet und dann in Brühe gegart.

Zutaten für 3-4 Portionen:

• 300g Champignons
• 300g Risottoreis
• 1 Bund Frühlingszwiebel
• 600ml Gemüsebrühe
• 100ml Weißwein (beim Wein gilt, nur Wein zum Kochen verwenden, denn man auch selber trinken würde und eher trockenen statt süßlichen)
• 4 EL Olivenöl
• 1 Bund Schnittlauch oder Kresse
• 30g Butter
• 50g Parmesan

Zubereitung:

• Champignons säubern und halbieren
• Frühlingszwiebel säubern und grob in Ringe schneiden
• Den Wein mit der Brühe in einem kleineren Topf einmal kurz aufkochen und kräftig mit Pfeffer würzen
• In einem größeren Topf das Olivenöl erhitzen und die Pilze mit den Frühlingszwiebel ca. 5min anbraten und danach herausnehmen
• Im selben Topf die Butter schmelzen und den Reis dazugeben. 5min unter ständigem Rühren den Reis andünsten
• Den Reis mit ca. 1/3 der Brühe löschen und unter Rühren ca. 25min quellen lassen, dabei die restliche Flüssigkeit nach und nach dazugeben
• Den Schnittlauch grob schneiden und den Parmesan grob reiben
• Den Parmesan, die Champignons und die Frühlingszwiebel unter den Reis heben und mit Salz und Pfeffer würzen
• Vor dem Servieren noch mit Parmesan und Schnittlauch/Kresse bestreuen

Ananas mit Minzzucker

Bei diesem Desertrezept treffen für mich zwei der besten Küchendüfte aufeinander. Frische, reife Ananas meets frische Minze, so oder so ähnlich sollte die Ankündigung lauten.
Wiedermal benötigt man nur eine kleine Anzahl von Zutaten. Die Ananas sollte reif sein, leicht zu erkennen am süßlich Duft den sie ausströmt. Frische Minze erhält man in größeren Kaufhäusern die eine gut sortierte Obst- und Gemüseabteilungen haben. Einzig der für den Minzzucker benötigte Mörser könnte nicht in jedem Haushalten vorhanden sein.
Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Stück reife Ananas
• 1 Becker Naturjoghurt
• 4 EL Zucker
• 1 Bund frische Minze

Zubereitung:

• Beide Enden der Ananas abschneiden, die Frucht mit einem Messer schälen und dabei alle Augen entfernen
• Danach die Ananas vierteln und den harten Kern entfernen
• Die Viertelstücke längs in dünne Streifen schneiden und portionsweise auf Tellern verteilen
• Im Mörser den Zucker und die Minze solange zerstoßen, bis sich der Zucker grün verfärbt
• Den Minzzucker über die Ananasscheiben verteilen und mit Joghurt in einer extra Schüssel servieren

Pizza Diavolo - Pizza della casa

Selbstgemachter Pizzateig sieht auf den ersten Blick leichter aus wie es ist. Ich steh auf relativ dünne Böden, die einen guten Biss haben und nicht diese fladenbrotähnlichen Monsterteile die man bekommt, wenn man den Teig mit den im Netz erhätlichen Rezepten macht. Um mein Ziel zu erreichen habe ich etliche Versuche gebraucht, aber schlussendlich dürfte ich einen ziemlichen guten Teig hinbekommen haben.  Im Endeffekt ist eh nichts besonderes daran, wenig Hefe und Vorbacken … nur gesagt hat mir das eben auch keiner.

Zutaten für 1 Blech (ca. 2-3 Portionen):

• 300g Mehl
• 10g Hefe/Germ
• 1/2 TL Salz
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• 125ml lauwarmes Wassser

Zubereitung:

• In einer kleinen Schüssel oder einem Glas die Hefe in das lauwarme Wasser brösseln und eine Prise Zucker dazugeben, gut verrühren.
• Das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach die Hefemischung und das Olivenöl dazu geben und solange kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
• Der Teig sollte nicht feucht sein, gegebenenfalls noch etwas Mehl dazu geben.
• Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort in einer Schüssel, mit einem feuchten Tuch bedeckt, ca. 1h gehen lassen
• Der Teig sollte nun aufgegangen sein, jetzt nochmals kneten und abermals für 20min ruhen lassen.
• Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten (am besten geht das mit einem Teigroller) und bei ca. 220°C für 5min vorbacken.
• Danach setz ich den Pizzateig auf ein Backgitter/Backrost ohne Backpapier, dadurch wird der Pizzaboden etwas fester und bleibt nicht so feucht.
• Den Pizzaboden nach belieben belegen.
• Die Pizza bei ca. 220°C für 10min (bis der Teig am Rand etwas Farbe bekommt) fertig backen.

Noch ein Hinweis in eigener Sache:

Die Reihenfolge der Zutaten spielt auch ein Rolle. Zuerst den Boden mit der Tomatensauce bestreichen, danach den Käse, am besten zerkleinerten Mozzarella und dann erst die restlichen Zutaten. Schinken sollte man überhaupt erst die letzten 5-6min auf die Pizza legen, da er sonst zu einem kümmerlichen harten Plättchen verschrumpelt.

Zutaten:

• 250g Butter
• 250g Staubzucker
• 1 Pck. Vanillin-Zucker
• abgeriebene Zitronenschale
• abgeriebene Orangenschale
• 2 Eidotter
• 3 Eier
• Schuss Orangenlikör (z.B. Cointreau oder Grand Marnier)
• 320g Mehl
• 1/2 TL Backpulver
• ca. 6 EL Orangenmarmelade
• 200g Schokoladeglasur

Zubereitung:

• Die Butter mit Staubzucker, dem Vanillin-Zucker, der abgeriebenen Zitronen- und Orangenschale, den Dotter von 2 Eiern und 3 ganze Eier mit einem Mixer schaumig rühren
• Das Mehl und das Backpulver durch ein feines Sieb in die Masse sieben und gut verrühren
• Den Teig in einen Spritzbeutel (es geht auch ein Gefrierbeutel, dem man im unteren Eck ein Loch sticht) füllen und etwa gleich große Busserln auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
• Man sollte sie nicht allzu groß machen, in etwa die Größe von zwei Fingernägel. Im Backrohr verlaufen sie nämlich und werden noch um ein Stück größer
• Bei 160°C etwa 8min backen. Die Taler sollen dabei nicht braun werden, sondern ihre helle Farbe behalten
• Die Taler vom Blech lösen
• Die Orangenmarmelade erwärmen, danach jeweils einen Taler auf der flachen Seite mit der Marnelade bestreichen und einen zweiten darauf setzen
• Die Schokoladeglasur erwärmen bis sie flüssig ist und die Taler halbseitig in die Schokolade tunken und aushärten lassen

Spaghetti Carbonara

Die Geschichte erzählt, dass Spaghetti Carbonara zur Zeit des 2. Weltkrieges in Italien endstanden sind, als sich die allierten Essenrationen, die damals unter anderem aus Eiern und Bacon (Speck) bestanden, mit der italienischen Essenskultur vermischten. Nehmen wir das einfach mal so hin und werfen einen Blick auf die Zutaten. Das i-Tüpfelchen dieser Speise ist Pancetta (ein mit Kräutern luftgetrockneter Bauchspeck), welcher leider nicht überall leicht zu bekommen ist. Als Alternative kann man aber auch jeden anderen gut durchwachsenen Speck verwenden. Die Eier sollten auf jeden Fall frisch sein und auch vom Händler eures Vertrauens kommen, ansonst ist kein all zu großer Zauber dabei.

Zutaten für 4 Portionen:

• 600g Spaghetti
• 200g Pancetta oder Bauchspeck
• 3 Eier
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL  Olivenöl
• 30g Parmesan oder Pecorino
• Basilikum
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

• Die Pasta laut Packung bissfest kochen und danach abtropfen lassen
• Den Knoblauch schälen und den Speck in kleine Würfel schneiden
• Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch zerdrücken (aber er soll dabei ganz bleiben) und mit dem Speck in der Pfanne anbraten, mit Salz und Peffer würzen
• Wenn der Speck knusprig ist, den Knoblauch entfernen (er sollte nur braun werden, auf keinen Fall angebrannt)
• Die Eier aufschlagen und in einer kleinen Schüssel verrühren
• Die Herdplatte abschalten, die Pasta in den Topf geben und gut vermischen
• Die Eier über die Pasta geben und gut vermengen, für ca. 1min ziehen lassen
• Frisch geriebenen Parmesan über die Pasta geben, mit etwas Basilikum bestreuen und sofort servieren